Qu’est ce qu’un bon vin ?
Tout amateur de vin est capable de dire s’il aime ou pas un vin. Même s’il n’a pas appris à déguster, l’ amateur saura exprimer un jugement pour dire si le vin qu’on lui présente correspond à son goût.
Cependant, dans un groupe de personnes à qui on présente le même produit, les avis peuvent fortement diverger . Existe -il des critères relativement objectifs pour définir ce qu’est un bon vin ?
Pour cela, revenons à la dégustation. Elle comprend trois phases, correspondant à chacun des sens utilisés :
1- la phase visuelle
L’objectif de cette étape consiste à qualifier la couleur, son intensité ainsi que la limpidité du vin. La présence de trouble ou de dépôt peut signifier un défaut.
Cependant, toute personne ayant conservé des bouteilles plusieurs années sait que des dépôts apparaissent dans les bouteilles au cours du vieillissement sans que cela altère le goût du vin. La présence de particules dans un vin peut gêner la dégustation et provoquer une impression désagréable en bouche. Dans ce cas, il est nécessaire de décanter le produit pour éviter ces désagréments.
Le plaisir du vin passe peu par la vue. On peut donc dire que l’examen visuel ne permet pas de trancher sur la qualité du vin.
2 – la phase olfactive
En portant son verre au niveau du nez, le dégustateur va ressentir des arômes qui se dégagent de son verre. Ces arômes appartiennent à des familles variées (fruitée, florale, épicée…). Un bon vin doit présenter des arômes agréables et une absence de défaut olfactif (bouchon, vinaigre…). Un vin diffusant des arômes intenses, nombreux et variés procurera plus de plaisir que celui qui ne semble posséder qu’un arôme discret. On parle de complexité pour les produits riches en arômes divers.
La phase olfactive peut donner des impressions d’élégance, de finesse et d’harmonie. Elle constitue un des critères importants de la définition d’un bon vin.
3- la phase gustative
En bouche aussi, le dégustateur perçoit des arômes, par la voie rétro-nasale. Il s’agit d’un passage entre la bouche et la cavité du nez par lequel passent les substances olfactives. Là aussi, le plaisir sera plus ou moins intense.
Les sensations aromatiques vont se prolonger une fois que l’on a avalé le vin . On parle de longueur en bouche. Elle peut être nulle si les arômes disparaissent dès que le vin est avalé ou se prolonger jusqu’à plusieurs dizaines de secondes. Un bon vin doit présenter une bonne longueur en bouche.
En bouche, le dégustateur va ressentir également des saveurs : sucré, acide, astringent, voire salé et amer. Beaucoup moins nombreuses que les arômes, ces saveurs se manifestent par des intensités variables. Elles se marient entre elles pour donner une sensation plus ou moins harmonieuse. Un bon vin présente des saveurs agréables , ni trop faibles, ni trop fortes. L’ensemble des saveurs interagissent entre elles et forment l’équilibre global du vin. Un vin équilibré présente différentes saveurs sans que l’une d’elles ne domine sur les autres.
Un bon vin procure évidemment du plaisir.
Celui-ci revêt une dimension très subjective . Il est personnel, lié à notre culture, nos habitudes et notre psychologie. Un professionnel du vin pourra juger la qualité d’un vin différemment d’ un amateur et les professionnels n’ont pas toujours le même avis sur le vin. Par conséquent, il n’existe pas de règle absolue pour savoir ce qu’est un bon vin.
Toutefois, les vins de qualité reconnus comme tels possèdent certaines caractéristiques : ils sont intenses et riches en arômes variés, complexes. Leur saveur en bouche résulte en majorité de la présence de substances sucrées, acides et des tanins dans le cas des vins rouges. Un bon vin présente ces différentes saveurs à des niveaux similaires, ce qui se traduit par une impression d’harmonie. Une fois avalé, un bon vin laisse une empreinte aromatique qui persiste longtemps.
