Les cépages
La vigne appartient à la famille des vitacées. Les raisins de cuve (destinés à la production de vins) et les raisins de table sont produits en grande majorité par l’espèce Vitis vinifera. Au sein de cette espèce, on distingue de nombreuses variétés, appelées cépages.
La Les cépages présentent des différences de morphologie, au niveau des feuilles notamment, mais aussi des différences de constitution des raisins et de caractéristiques des vins. Le cépage influence largement le goût du vin.
Il existe plusieurs milliers de cépages dans le monde, plusieurs centaines en France. Les cépages proviennent de la sélection et des croisements effectués par l’homme à partir de vignes sauvages.
Cépages et vins
Les vins peuvent être issus d’un seul cépage : on parle alors de mono-cépage, ou bien d’un assemblage de plusieurs cépages.
Certaines régions et appellations pratiquent plus couramment le mono-cépage. Il s’agit par exemple de la Bourgogne (cépage Chardonnay pour le blanc, Pinot noir pour le rouge), du Beaujolais (cépage Gamay), de l’Alsace (cépages Riesling, Gewurztraminer, Pinot gris…), des appellations rouges du nord de la vallée du Rhône comme Hermitage, Crozes Hermitage, Saint Joseph…(cépage Syrah).
Certaines appellations d’origine font même référence au cépage utilisé : par exemple Muscadet (cépage aussi appelé Melon de Bourgogne), Bourgogne Aligoté, Muscat de Rivesaltes, Picpoul de Pinet…
D’autres régions associent plusieurs cépages dans le produit fini. Dans la région de Bordeaux, on assemble les cépages Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc et parfois quelques autres. En Languedoc-Roussillon et dans le sud de la vallée du Rhône, les vins rouges sont souvent issus de Grenache, Syrah, Mourvèdre, Carignan…
La mention du ou des cépages figure de plus en plus sur les étiquettes pour informer le consommateur mais elle ne fait pas partie des mentions obligatoires,
Les principaux cépages rouges cultivés en France
Le Merlot est le cépage qui couvre les plus grandes surfaces dans notre pays, plus de 110 000 hectares. Traditionnel et majoritaire dans le bordelais, il domine dans les assemblages à Saint Emilion et Pomerol. On le trouve également dans plusieurs appellations du Sud-ouest et plus récemment en Languedoc. Les vins de Merlot présentent généralement une couleur assez soutenue et une constitution assez souple, ce qui permet de l’apprécier jeune.
D’origine espagnole, le Grenache occupe le deuxième rang des cépages rouges. Adapté au climat méditerranéen , il donne en Languedoc, Provence et dans le sud de la vallée du Rhône des vins chaleureux et ronds, aux arômes de fruits murs et d’épices.
La Syrah a connu une forte expansion ces dernières années dans le sud-est, à partir du nord de la vallée du Rhône. Ce cépage permet d’élaborer des vins colorés, riche en arômes (violette, poivre, fumé…) et en tanins fins. Il présente un bon potentiel de garde.
Cépage de cuve le plus cultivé au monde, le Cabernet-Sauvignon entre dans les assemblages des vins de Bordeaux et du Sud-Ouest. Il est également très présent en Languedoc-Roussillon. Les vins sont colorés, aux tanins abondants.Ils s’adaptent bien à un élevage en barriques et nécessitent un peu de vieillissement.
Moins coloré et moins tannique que le Cabernet-Sauvignon, le Cabernet Franc est présent à Bordeaux et dans le Sud-Ouest . On l’utilise dans la vallée de la Loire en mono-cépage dans les appellations Chinon, Bourgueil et Saint Nicolas de Bourgueil. Ses vins sont aromatiques (fraise, framboise, cassis) et fins.
Importé d’Espagne, le Carignan, cépage productif, couvrait de très larges surfaces à l’époque où le Languedoc produisait surtout des vins de table. Arraché abondamment dans les plaines, il donne en coteaux des vins colorés , aux tanins solides et astringents. Il est souvent assemblé au Grenache et à la Syrah.
Les vins issus de Pinot noir présente une intensité colorante plutôt faible et une matière légère. L’élégance et la finesse les caractérisent. Cépage rouge emblématique de la Bourgogne, le Pinot noir se rencontre également en Champagne, en Alsace, et en val de Loire.
Les principaux cépages blancs cultivés en France
Le cépage blanc le plus cultivé en France, l’ Ugni blanc, ne bénéficie pas d’une grande notoriété. Il entre principalement dans l’élaboration des eaux de vie de Cognac et d’Armagnac.
Présent dans de nombreux pays du monde, le Chardonnay donne les grands vins blancs de Bourgogne (Pouilly-Fuissé, Meursault…). Les Champagnes blanc de blancs et aujourd’hui les plus gros volumes de Pays d’Oc blancs sont des Chardonnays. Les vins sont gras, fruités, floraux, aux arômes de fruits secs et de beurre. L’élevage en barriques leur convient particulièrement
Le terroir de prédilection du Sauvignon se situe dans la vallée de la Loire (Touraine, Sancerre…) . On le cultive également à Bordeaux et dans le Sud-Ouest, plus récemment en Languedoc. Les vins présentent une belle fraîcheur voire de la vivacité et des arômes d’agrumes et de fruits exotiques.
Il existe de nombreux autres cépages : Viognier, Chenin, Cinsaut, Mourvèdre… Bien qu’ils couvrent des surfaces plus réduites, ils présentent un intérêt œnologique certain.